FROMAGES GRECS
La diversité des fromages grecs est étroitement liée à la géographie variée de la Grèce. Les différences de climat, d’altitude et de flore à travers la Grèce affectent directement les types de lait disponibles, ainsi que les méthodes de fabrication du fromage. Les régions de montagne, en particulier, avec leur climat plus frais et leur végétation sauvage, offrent des pâturages idéaux pour les chèvres, brebis, et moutons.
Cela se traduit par des fromages aux saveurs profondes et complexes, uniques, reflétant le terroir spécifique de leur région d’origine.
LA FETA
La FETA est le fromage grec par excellence; il est fabriqué en Grèce depuis la plus haute antiquité.
La dénomination « feta » date du XVIIe siècle – époque où la Grèce était occupée par les Vénitiens – et trouve son origine étymologique dans le mot latin « fette », qui désigne l’activité qui consiste à couper le fromage en tranches afin de le placer dans des tonneaux en bois.
Très tôt, l’élevage ovin et caprin a constitué en Grèce la forme principale d’élevage destiné à la production de lait, puisque les conditions géophysiques sont peu propices à l’élevage bovin.
Le lait utilisé dans la fabrication du fromage Feta ne peut en aucun cas provenir d’une autre région.
Qu’est-ce qu’une bonne feta ?
Une bonne feta, c’est d’abord un lait de chèvre et de brebis de superbe qualité qui donne un goût animal et frais au fromage, ainsi qu’une texture crémeuse et souple.
Le lieu de pâturage est essentiel, l’alimentation des animaux et leurs conditions de logement aussi, le respect du lien entre la mère et le jeune animal déterminant.
Enfin, vient le savoir-faire et le travail fait de l'Artisan ensuite pour fabriquer et conserver la FETA.
Côté saveur, il faut que le côté salé soit bien équilibré, et avec le temps, la feta doit dégager une belle acidité et une légère astringence.
Plus on la conserve, plus les goûts s’affinent. Une fois ouverte, soit la plonger dans un bol d’eau, un à deux jours, soit dans une saumure trois ou quatre jours. Sinon, la recouvrir d’huile d’olive (de Kalamata), et mettez la dans un bocal hermétiquement fermé – elle peut se garder ainsi plusieurs mois.
Même AOP, qui est une gage de qualité, il existe évidemment différentes ‘FETA’, selon le lieu d’élevage des bêtes, leur alimentation, et ensuite bien sûr selon leur fabrication.
Voici quelques critères pour ne pas être déçus :
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FETA EXCEPTIONNELLE
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FETA BOF BOF
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Aspect
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Blanc, pas de croûte, compacte, petits trous
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Blanc cassé, saumure peu présente, se délite un peu
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Couleur
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Belle blancheur
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Doit être blanche, mais pas ‘plastique’.
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Conservation Packaging
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Conservé dans de la saumure pour préserver toute sa saveur et ses vertus. Le poids doit être en Poids Net Égoutté.
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Souvent en sachet sous-vide
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Texture
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Texture crémeuse, onctueuse séduisante, beau morceau épais, belle saumure.
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Texture farineuse, souvent sèche.
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Odeur
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Odeur de lait frais agréable
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Pas ou peu d’odeur
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Goût
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Bon goût de lait, équilibre entre acidité et sel. Belle longueur en bouche. Nappe le palais et reste ensuite en bouche. Sensation de gourmandise.
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Goût très discret. On ne sent quasiment que le sel et l’acidité. Manque d’hydratation en eau, saumure ou huile. Goût neutre, et pas de longueur en bouche
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Origine des laits
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Le lait de nos brebis et de nos chèvres est uniquement collecté dans des fermes du Péloponnèse, dont la qualité est irréprochable. L’Artisan Producteur existe depuis 1930.
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À vérifier !!!!
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Composition
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Lait de Chèvre : 70%, lait de Brebis : 30 % - Lait pasteurisé à 71,1°. Matières grasses : 43%, Humidité : 56%.
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On trouve des FETA avec du lait de chèvre, de la FETA avec du lait de vache, voire du lait en poudre …. À vérifier… et à fuir
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Maturation
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Minimum 3 mois, puis conservé dans un récipient en étain dans de la saumure.
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? – À vérifier. Les conditions de maturation impacte la qualité du produit.
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Lieu de pâturage
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À l’extérieur, dans les montagnes, ou dans les vallons de Messénie, fermes traditionnelles.
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À vérifier.
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Alimentation
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Alimentation naturelle : Foin et fourrage vert constituent la base alimentaire, apportant les fibres nécessaires au bon fonctionnement du système digestif, plus diverses cultures fourragères, telles que la luzerne, le trèfle ou l’herbe des prés, qui leur apportent des protéines et des vitamines.
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Il existe différentes variétés d’alimentation des animaux, du meilleur au pire. À vérifier si possible.
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Le Prix
Le prix de la FETA peut varier en fonction de plusieurs facteurs tels que la qualité de ou des lait(s) utilisé(s), l'élevage des bêtes, le processus de fabrication, la provenance du fromage, la marque et le type de conditionnement. En général, la FETA peut être achetée pour un particulier à un prix allant de quelques euros à une dizaine d’euros pour un morceau de 200 grammes.
Il faut compter environ 25,00 € à 28,00 € pour un kilo de FETA d’Exception AOP, fabrication artisanale.
NB : Chez EliaOliva, le poids indiqué est en Poids Net Égoutté.
(*) Le conditionnement joue un rôle important, le prix de 200 g de FETA sera évidemment plus élevé au kilo que celle achetée en barquette de 2 kg.
Certes, certains commerçants proposent des versions moins chères de la FETA, souvent produites en masse et la plupart du temps de qualité inférieure, ou n’ayant pas les ingrédients originaux pour une vraie FETA. Il existe cependant de bonnes Féta dans certains supermarchés, mais elles sont bonnes, pas exceptionnelles.
Il existe enfin des options de goût et de préparation qui peuvent être plus onéreuses mais sont en général de qualité supérieure.
Il y en a donc pour tous les goûts, et tous les prix, gardons en tête qu’une Féta réalisée de manière traditionnelle, par des Artisans motivés, avec des produits sains et naturels et une origine certifiée sera en rapport Qualité/Prix, rapport Qualité/Plaisir moins chère qu’une Féta ordinaire. Et cela récompensera le travail exceptionnel des Artisans.